El té kombucha o simplemente Kombucha —también hongo manchú, hongo de té u hongo chino— es una bebida fermentada no-alcohólica (o de bajo grado alcohólico) obtenida a base de té endulzado fermentado por la acción de una colonia de microorganismos, de aspecto gelatinoso [1]. Se cree que la Kombucha tiene su origen en el noreste de China (Manchuria), hace unos 2.200 años. Desde China, la Kombucha se extendió a otras partes de Asia, incluyendo Japón, desde donde se cree proviene su nombre; Algunas versiones aseguran que corresponde al nombre del médico que la introdujo cerca del año 400 DC. A través de las rutas de comercio, el brebaje se difundió hacia Europa; primero a Rusia -donde se convirtió en una parte integral de la cultura culinaria y de la salud-, y después hacia inicios del siglo XX a Europa del Este y Alemania [2].
Proceso de Elaboración
La kombucha se elabora fermentando té negro o verde con azúcar y una colonia simbiótica de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (“Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast” por sus siglas en inglés). Durante el proceso de fermentación, el SCOBY metaboliza los azúcares en el té y produce ácidos, enzimas y vitaminas, lo que da como resultado una bebida efervescente y ligeramente ácida [3]. Este proceso de fermentación produce una bebida ligeramente ácida y gaseosa con un sabor único. Durante este proceso la colonia de microorganismos crece formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso.
Usos de Kombucha en Medicina Tradicional
En la medicina tradicional, la kombucha se ha utilizado durante siglos como un tónico para la salud. En China y el este Asiático, la Kombucha fue apreciada por ser considerada desintoxicante, energizante y como tratamiento para problemas digestivos [2]. En la India recientemente se ha ido incorporando a la medicina Ayurvédica. Ayurveda es el nombre de un sistema de medicina tradicional integrativa originario del subcontinente indio, que se encuentra documentada en los Vedas, las escrituras sagradas más antiguas de esa región (cuya antigüedad se estima en 3.500 años). La dieta es un componente fundamental de este sistema, basándose en el equilibrio de los doshas o energías del cuerpo humano (vata, pitta y kapha) [4]. Las bebidas fermentadas, así como el té, son parte de la dosificación alimentaria para el balance de éstos elementos. Actualmente en la India, la Kombucha suele recetarse en combinación con ingredientes propios de la cocina tradicional de ese país para preservar el balance de los doshas [3].
Usos Modernos de la Kombucha
En la época moderna, Rusia fue el principal punto de difusión de la Kombucha en la cultura occidental. Antes de la I Guerra Mundial, fue en ese país donde se investigaron sus compuestos y se exportaron cultivos a Alemania. Desde esa época, en distintas formas, la Kombucha ha sido comercializada en farmacias y boticas de Alemania, Austria y Europa del Este, incluso hasta nuestros días [5]. En la Europa de postguerra, el doctor alemán Rudolf Sklenar y sus discípulos ayudaron a popularizar la Kombucha como remedio antimicrobiano y para el tratamiento de condiciones crónicas [6].
La Kombucha es generalmente segura para la mayoría de las personas, pero hay algunas precauciones que se deben tener en cuenta. Se debe recalcar que en este artículo se han descrito algunos usos medicinales dados a la Kombucha a lo largo de su historia -principalmente en prácticas de medicina tradicional-, lo que no significa necesariamente que se encuentren avalados científicamente al momento. Es recomendable que si se pretende usarla con usos medicinales, consultar con un especialista, y que las mujeres embarazadas o en período de lactancia, personas con sistemas inmunológicos debilitados o con trastornos metabólicos, consulten con un médico antes de consumirla. Asimismo, es importante verificar el origen del brebaje, asegurándose que haya sido producido en instalaciones con las condiciones sanitarias adecuadas, y que respeten la dosificación de ingredientes consistentes con el uso que se le pretenda dar.
[1] P. Mayser, S. Fromme, G. Leitzmann, and K. Gründer, “The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha,’” Mycoses, vol. 38, no. 7–8, pp. 289–295, 1995, doi: 10.1111/j.1439-0507.1995.tb00410.x.[2] S. Chakravorty, S. Bhattacharya, D. Bhattacharya, S. Sarkar, and R. Gachhui, “10 - Kombucha: A Promising Functional Beverage Prepared From Tea,” in Non-Alcoholic Beverages, A. M. Grumezescu and A. M. Holban, Eds., Woodhead Publishing, 2019, pp. 285–327. doi: 10.1016/B978-0-12-815270-6.00010-4.
[3] H. Crum and A. LaGory, The big book of kombucha: brewing, flavoring, and enjoying the health benefits of fermented tea. North Adams, MA: Storey Publishing, 2016.
[4] M. S. Rao, “The History of Medicine in India and Burma.,” Med. Hist., vol. 12, no. 1, pp. 52–61, Jan. 1968, doi: 10.1017/S002572730001276X.
[5] T. Zagrabinski, “Guest Posting: The History of Kombucha – Part Two, by Tadeusz Zagrabinski,” Booch News. Accessed: Feb. 25, 2024. [Online]. Available: https://www.boochnews.com/2021/02/03/guest-posting-the-history-of-kombucha-part-two-by-tadeusz-zagrabinski/
[6] R. Fasching, Tea Fungus Kombucha: The Natural Remedy and it Significance in Cases of Cancer and Other Metabolic Diseases, 9th edition. Steyr: Ennsthaler, 2017.
